가벼운그램

삼성동 고운님에서 남도 한정식

이 집은 저희집을 사이로 두고 삼성동쪽과 포스코 사거리 두 집이 거의 비슷한 거리에 위치하고 있어요.

그래서 양쪽 체인점이 모두 익숙하네요. 

집안이 여수 / 순천 지역인터라, 남도 음식은 익숙하네요. 

할아버지께서 배가 몇 척 있으셨던터라 자주 먹던 것들인데, 크면서 징그럽다며 안 먹었거든요.

어렸을 때는 뭐가 맛있는지도 모르고 먹었던 서대나, 바다장어, 바다장어 샤브샤브, 돌문어 이런걸 한동안 못 먹다가 성인이 되면서 다시 눈을 뜨게 되더군요.

기본 상차림입니다. 심심한 밑간의 반찬들.

톳을 비롯한 해조류들로 샐러드가 나와요.

아마도 선인장으로 빗갈을 낸 물김치..

톳 무침과 그냥 구워낸 재래식 김. 그리고 겉절이 

꼬막무침 이에요. 이제 슬슬 한동안 제철 지나서 빠빠이 해야할 애입니다. 

예전 벌교 갔을 때가 기억나네요. 바닷가에 산처럼 쌓여있는 꼬막껍데기들.이 장관이었어요.

도미와 들깨와 마늘이 들어간 쌈장에 다시 들깨잎으로 쌈을 해 먹어요.

밑에 김한장 깔고요. 

산낙지 꿈틀꿈틀~~

도다리 쑥국이에요. 

삭힌 홍어와 보쌈.

새우젓갈에서 새우만 쏙 빼내 얹어서 묵은지에 싸 먹으면.... 입안 가득 홍어향이 퍼집니다. 

혀끝으로 먼저 느끼고 코끝이 짜릿한 맛이 김치에 중화되면서 잦아드는 느낌이 참 좋아요.

서대 한 마리~

슬슬 마무리 들어갑니다. 

누룽지 한 그릇...

대략, 1인분 5만원 짜리 정도 정식을 시켰었어요.

중간에 몇개는 누락되었네요.

​가락시장에서 새조개/쭈꾸미 장봐서 샤브샤브 만들기

제철인 음식중에 3월이 끝물이 되는 새조개가 있어요.

새조개는 날로도 먹지만 샤브정도로는 익히는게 아무래도 안심이 되긴하죠.

아버지 고향이 여수라 새조개는 많이 먹어봤는데 맨날 옷 벗은 애들만 보다가 껍질있는건 저도 처음봐요.

오른쪽 하단에 있는게 새조개 입니다.

껍질 안 깐 기준으로 1kg에 18000원 시세더군요. 

이건 2kg을 샀네요.

새조개 그리고 쭈꾸미도 샀어요.

쭈꾸미는 지금 한참 비쌀때라고 하더군요.

kg에 3.8만원

500g만 샀어요.

샤브샤브 입니다.

가락시장 지하에서 봄동하고, 시금치도 샀거든요.

따로 간을 안 하고, 꼴뚜기 젓갈로 간을해서 먹었어요.

봄동과 시금치 손질 끝~

산쭈꾸미 입니다.

밀가루 넣고 살짝 씻고, 굵은 소금넣어서 씻어서 진액을 서너차례 씻어 주었어요.

가리비와 백합조개류는 해감할 시간이 없어서 칫솔로 껍질만 깨끗이 닦아 주었어요.

그리고 새조개도 흐르는 물에 내장잔여물을 좀 제거했네요. 뻘도요.

국물은 다시마와 양파로 냈어요.

건멸치인줄 알고 쓴게 자세히 보니 건갈치 더군요.

나중에 갈치 반짝이 비늘이 많이 뜨네요. ㅋ

일단, 조개류 투하~

가리비와 조개가 맛있게 익었어요.

이제 본격적으로 봄동을 익혀요. 봄동은 두께감이 있어서 좀 오래 익혔어요.

시금치 넣고, 새조개 샤브샤브 들어갑니다.

쭈꾸미도 한 마리 데쳐냈어요.

봄동 시금치 새조개의 조화

거기에 꼴뚜기 젓갈로 간을 맞춰서 먹어요.

저희는 좀 싱겁게 먹는 편이고 새조개의 단맛을 느끼기 위해 꼴뚜기는 한 두번씩 싸서 먹어요.

제철 음식인 새조개와 쭈꾸미 집에서 간단히 손질해서 드셔보세요.

밖에서 드시는 것 보다 일단 1/3가격정도 되네요.

​​​레스토랑 소개 기사 발췌

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현실에 안주하지 않고 끊임없이 새로운 메뉴를 연구하는 프렌치 셰프가 있다. 요리를 향한 열정 하나로 프랑스에 건너가 정상급 요리연구가가 돼 돌아온 이충후 제로콤플렉스(서울 서초구 방배동) 오너 셰프가 그 주인공. 제로콤플렉스는 지난달 초 미쉐린 가이드(Michelin Guide) 서울 편에 선정되는 경사를 맞기도 했다. 지난달 30일 그를 제로콤플렉스에서 만났다.


손재주 남달랐던 청년, 무작정 떠난 ‘프랑스 요리 유학’


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이충후 셰프는 어릴 때부터 손재주가 남달랐다. 과학 실험이나 만들기 등 즉흥으로 뭔가 만들어내는 데 재능과 흥미가 있었다. 역시 상당한 손재주를 필요로 하는 요리에서 즐거움을 찾은 그는 군대 전역 후 프랑스로 향했다. 딱히 뭔가 준비하고 떠난 유학은 아니었다. 그저 “요리 하면 바로 프랑스가 떠올라서” 무작정 프랑스 땅을 밟았다.

프랑스 요리에 대한 관심과 호기심만으로 유학길에 오른 그의 시선을 가장 먼저 사로잡은 건 ‘시장’이었다. 일단 규모가 압도적이었고 취급하는 식자재도 천차만별이었다. 시장에서 쉽게 구입할 수 있는 재료만으로 그럴싸한 정찬(dining)을 준비하는 ‘신세계’를 경험하기도 했다. 물론 늘 즐겁기만 했던 건 아니다. 어학 공부를 충분히 하고 떠난 유학이 아니어서 높은 언어 장벽에 부딪혔고 하루하루 고단한 일상이 이어졌다.

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▲르 샤또브리앙에서 근무하던 당시의 이충후 셰프(사진 맨 오른쪽)

사실 인턴 생활을 하며 처음 접했던 프렌치 요리는 좀처럼 그와 맞지 않았다. 하지만 목표를 결과로 만들어내기 위해 모든 열정을 쏟아 붓는 성격 덕분일까? 첫 직장이었던 르 샤또브리앙(Le Chateaubriand)에서 그는 본격적으로 자신만의 프렌치 요리 철학을 쌓아갔다. 르 샤또브리앙은 전혀 새로운 재료를 결합하는가 하면, 실험적이고 과감한 요리를 과감하게 시도하는 걸로 잘 알려진 유명 프렌치 레스토랑. 이충후 셰프는 이곳에서 마음 맞는 동료들과 머릴 맞대고 다양한 변화를 시도하며 요리를 배워갔다.

요즘도 그는 종종 당시 추억을 떠올리곤 한다. “지금은 르 샤또브리앙에서처럼 실험적 시도를 좀처럼 못하고 있어 아쉬워요. 언젠가 그곳에서 경험했던 새로운 시도와 열정적 도전을 제로콤플렉스에서도 선보이고 싶습니다.”


‘약점(complex) 없는, 이상적 레스토랑’ 향한 소망 담아

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▲사진 촬영 내내 화기애애한 분위기로 멋진 포즈를 취해준 이충후(사진 맨 왼쪽) 셰프와 제로콤플렉스 셰프들

‘미쉐린 가이드 서울 편 선정 레스토랑’의 영예 덕분일까? 인터뷰 당일 만난 제로콤플렉스 직원들은 시종일관 화기애애했다. 올해로 개점 3주년을 맞는 이곳의 최초 명칭은 00000000000000(14개의 0). ‘약점(complex) 없는 이상적 음식점’으로 운영하고 싶다는 그의 염원을 담았다. 이후 레스토랑 이름은 손님들이 부르기 쉽도록 현재와 같이 바뀌었다.

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제로콤플렉스에 ‘미쉐린 가이드 스타’를 안겨준 요리는 뭘까? 이충후 셰프는 “미쉐린 가이드 선정 작업은 방문자와 방문 시각, 횟수까지 모두 비밀리에 진행돼 우리도 어떤 요리가 좋은 평가를 받았는진 알 수 없다”고 말했다.

하지만 제로콤플렉스 음식엔 분명 남다른 요소가 있다. 일단 그는 최대한 간결하면서도 자연스러운 메뉴를 선호한다. 신선한 재료로 기본에 충실한 조리법을 사용, 요리를 완성하는 것. 실제로 허브∙뿌리채소∙양배추∙케일 등 제로콤플렉스에서 맛볼 수 있는 농산물은 대부분 그가 직접 경기 여주에 위치한 농장에서 갖고 온 것들이다.

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▲이충후 셰프는 시간 날 때마다 경기 여주 농장을 찾아 요리에 쓰일 재료를 직접 공수해온다. 위 사진 오른쪽은 농장 주인 박미영씨

농장은 비닐하우스와 달라 인위적 열을 사용하지 않고 농작물을 재배한다. 그런 만큼 한겨울엔 고민이 많아진다. 그래서일까, 이맘때 제로콤플렉스를 찾는다면 겨울에 힘 잃기 쉬운 채소를 효과적으로 활용한 ‘이충후표 요리’를 맛볼 수 있다.

제로콤플렉스는 제철 식자재의 특성을 요리에 녹여내고자 월 1회 메뉴를 바꾼다. 셰프 입장에선 여간 번거로운 설정이 아니다. 하지만 그는 “요리사가 한 가지 음식 조리만 반복하면 그 음식 만드는 실력은 늘지 몰라도 전체적 수준은 정체될 수밖에 없다”며 “여건이 허락하는 한 부지런히 배우며 도전하려 한다”고 말했다.

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▲소박하지만 신선한 재료를 쓰되, 아름다운 플레이팅(plating)으로 정성을 더한 이충후 셰프의 요리들


월 1회 메뉴 변경… “제철 재료로 ‘최고 요리’ 내려고요”

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클럽드셰프 코리아는 그의 첫 국내 대외 활동이었다. 네 명의 스타 셰프 사이에서 막내 역할을 톡톡히 해내고 있는 그는 “평소 좋아하던 선배 셰프들과 함께할 수 있어 무척 영광이었다”며 클럽드셰프 코리아 합류 당시를 회상했다.

이충후 셰프는 클럽드셰프 코리아 멤버로서 자신의 노하우가 반영된 삼성 패밀리 허브 냉장고의 사용자이기도 하다. 음식 재료의 신선도를 특히 중시하는 그는 “냉장고는 온도 편차가 크지 않은 제품이 좋은데, 패밀리 허브는 저온 기능을 갖추고 있어 재료를 싱싱하게 보관할 수 있다”고 말했다.

이 셰프는 패밀리 허브에 자신만의 레시피도 담았다. 그의 레시피는 일반인이 따라 하기 쉬울 뿐 아니라 재료 본연의 맛을 살리는 요리 철학도 담고 있다. 그가 패밀리 허브에 탑재된 클럽드셰프 레시피 중 가장 추천하는 건 대구 브랑다드(Brandade). 말린 대구에 올리브 오일과 마늘∙크림∙우유 등을 넣고 끓여 만든 음식이다. 그는 “대구 브랑다드에 으깬 감자를 곁들이면 정말 맛있으니 가정에서도 꼭 한 번 시도해보라”고 말한다.

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세련된 첫인상과 달리 이충후 셰프는 친근한 경상도 사투리를 구사한다. “요리 말곤 딱히 이렇다 할 취미도, 특기도 없다”는 이 ‘요리 바보’의 계획은 제로콤플렉스가 보다 확고한 정체성을 갖는 것. 그는 “우리 레스토랑을 찾는 손님에게 단순히 맛있는 요리를 넘어 오랫동안 여운이 남는 요리를 선사하고 싶다”고 말했다.

이제 막 서른 문턱을 넘은 그가 지금의 자리에 오를 수 있었던 건 매 순간 새로운 모험을 두려워하지 않은 덕분이다. 요리를 향한 열정 하나로 프랑스 땅을 밟았던 당시의 도전정신을 여전히 간직한 그가 향후 얼마나 더 멋진 행보를 보여줄지 사뭇 기대된다.

출처:삼성전자 뉴스룸

​​쌀쌀한 날씨에 대방어 먹으러 간 가락시장

​​쌀쌀한 날씨에 불현듯
출근하다말고 대방어가 땡깁니다.

조각을 모집하고자 아침부터 체크 들어갔어요.
대방어 먹으려면 최소 장정 여섯이 들어간단 계산이었죠.

그런데 이 계산도 미스였다는걸 나중에 깨닫게 됩니다.

조직장급들 참석 회식에 두분 가시고 네명이 모아졌습니다.
퇴근하고 바로 출발했어요.
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이전하고 두번째 들리는데 참 많이도 바뀌고 좋아졌네요.
이 사업한 시행사하고도 약간의 관계가 있어서 여러가지 생각이 드네요.

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십킬로짜리 대방어를 골랐습니다.
사진이 좀 작게 나온감이 드네요.
실제론 그냥 참치 같아요.
딱 제주참치 보다 조금 큰 사이즈
통조림 참치 사이즈 정도 됩니다.

킬로당 이만원 시세라네요.
십킬로짜리 저희가 반만 먹기로 했습니다.

구만오천원 부르는거 거스름돈 털고 서비스 더 달라고 합니다.

우린 초장집으로 출발~~

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아직 꽃게도 많이 먹나 봅니다.
암튼 엘베타고 첫집인 초장집에 도착했어요.

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서비스로 받은 산낙지와 멍개 해삼으로 소주 한병이 비워집니다.

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대방어가 드디어 등판했습니다.
아래 횟집에서 해체 작업이 좀 걸렸나보네요.
한 삼십분 넘은 것 같았어요.

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이제 맛을 봅니다.

고등어회랑 비교를 하면,
고등어처럼 찰지게 기름진 맛인데 훨씬 고소합니다.
고등어 특유의 비린맛도 없고요.

아무래도 제일 맛있는 부위는 저 하얀 껍질이 낀부위 입니다.
배꼽살이라고도 하는 그 부위 같네요.

그냥 오도로 같은 맛인데 오도로보단 덜 기름져서 좋네요.
가마도로와 오도로 중간쯤 될것 같아요.

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네명이 먹는데 결국 다 못 먹습니다.
냉동했다가 라면/찌개에 넣으려고 포장했어요.

오늘 십킬로 방어 반쪽을 넷이 1/3넘게 남겼으니까
대충 방어 1~1.5kg당 두명 계산 잡으면 배부르게 먹을 것 같네요.
네명이 삼킬로 먹는다~

사람수가 적으면 대방어하는 선어횟집을 잘 찾으면 될 듯 합니다. 선어로 조각내서 파는 가게들도 좀 있고요.

방어 잘 하는 횟집 강남권에도 몇군데 있어요.

암튼, 제철음식 방어 맛은 죽여줬습니다.^^


음식:시장 재료라 뭐...
서비스:흥정에따라 감잃지 말고 받을건 받자
분위기:깨끗한 시장

용도: 장봐서 바로 먹는 묘한 즐거움.